Le vocabulaire en cuisine

Le vocabulaire en cuisine peut être imagé, à sens multiple...

Vocabulaire

Emincer

en fines lamelles ;

Ciseler

en très petits cubes ; ciseler un poisson c'est l'entailler pour faciliter la cuisson ;

Hacher

entre émincer et ciseler ;

Suer

c'est cuire à feu doux dans du gras ; cela permet aussi d'obtenir un fond de sauce en plus de l'aliment cuit ; suer de façon importante c'est obtenir une compotée

Saisir

c'est cuire à feu vif une viande pour la colorer et ainsi conserver l'eau à l'intérieur pour en conserver un moelleux ;

Revenir

Rissoler

c'est cuire pour obtenir un aliment avec une couleur brune ; rissoler des pommes de terre ;

Déglacer

une glace de viande est un réduit ; on peut glacer un gâteau ; on peut glacer des carottes, c'est-à-dire les enrober d'un film de beurre et de sucre ;

Pincer les sucs

c'est laisser caraméliser volontairement ;

Braiser

colorer la pièce de viande puis la cuire longtemps ;

Mijoter

cuire entièrement immergé (dans l'eau, un bouillon...) ; quelques plats mijotés : blanquette, daube...

Blanchir

on peut blanchir des légumes en les plongeant dans de l'eau salée puis en les refroidissant dans de la glace pour stopper la cuisson ; la couleur des légumes sera conservée ; on peut blanchir les tomates ou les amandes pour permettre d'enlever la peau facilement ;

Réduire :

Napper

Singer

c'est saupoudrer légèrement de farine une cuisson de viande dont le fond ne contient pas d'eau mais seulement de la matière grasse ;

Monter

monter au beurre ; monter des blancs en neige ; monter une mayonnaise ;

Foncer

en pâtisserie, c'est garnir le moule avec la pâte ;

Chemiser

de beurre puis de farine pour permettre ensuite un démoulage plus aisé ; cela peut se faire avec du papier cuisson ;

Roux

beurre et farine ;

Suc

pas de suc possible dans une poêle anti-adhésive, donc il faut privilégier l'inox, la fonte, l'acier ou le cuivre comme récipient.

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